Какие сорта капусты для засолки на зиму

Квашеная капуста на зиму – традиционное русское блюдо. С наступлением первых заморозков наступает самое лучшее время для приготовления квашеной капусты. Но у каждого – свои рецепты. Поделимся и секретами, и технологией приготовления любимой квашенной капусты.

Подробный обзор

Теория квашеной капусты

Выбор кочанов для квашеной капусты

1. Кочаны для квашеной капусты должны быть плотные, белые на разрезе с тонким листом и маленькой кочерыжкой, примерно до 1/3 от высоты кочана. Не бойтесь треснутых кочанов – это признак спелости.

2. Для квашения подходят сорта: "Слава", "Гарант", "Графиня", "Московская поздняя", "Белорусская", "Триумф", "Флибустьев", "Зимняя грибовская", "Подарок", "Белоснежка". Самый известный – "Слава". Но вот, что считает Ольга Сюткина, кулинар, телеведущая, писательница и историк русской кухни с: «Капусту сорта «Слава» у нас в России практически перестали выращивать. Она плохо хранится зимой. И, если даже вас будут уверять, что продают капусту именно этой разновидности, не верьте! Скорее всего, это другой, более стойкий к длительному хранению сорт. Впрочем, ничего страшного, наверняка, он будет неплох».

Морковку натираем на крупной тёрке

3. Если есть свой огород, с грядки кочаны лучше снимать после первых заморозков – прихваченные морозцем они становятся более сахаристыми.

4. И еще полезная информация для дачников: квашеная капуста лучше всего готовится из свежесобранной капусты. Должно пройти 24-48 ч после сбора урожая. Всё дело в молочнокислых бактериях. Они живут на поверхности листьев и гибнут во время долгого хранения. Эти бактерии влияют на качество квашения.

Шинкуем кочан для приготовления квашеной капусты

Какие ещё ингредиенты допустимы в квашеной капусте?

Хороши тмин, ягоды можжевельника, семена фенхеля или кориандра. Квашеная капуста получается пикантная и терпкая.

Вместе с морковкой можно добавить редис или репу, натёртые на крупной терке. Попробуйте внедрить в капустную массу чеснок, имбирь и даже перец халапеньо. Хотите сладости, используйте сладкий перец, виноград, свеклу, тыкву. Аромата добавит уникальная душистая антоновка. И, конечно, дружат с квашеной капустой брусника и клюква.

Перетираем капусту руками до выделения сока

Как хранить квашеную капусту?

Раньше капусту квасили в деревянных кадушках или бочках, хранили в холодном подполе или подвале. Сейчас многие хранят в холодильниках или на балконе (если погода уже холодная). При комнатной температуре капусту хранить нельзя, как минимум, она потеряет хрусткость.

Идеальная тара – большие стеклянные банки. Очень важен диаметр горлышка. Нужно удобно закладывать и вынимать квашеную капусту, а также обеспечить достаточный приток воздуха в процессе заквашивания. Оптимальный диаметр не менее 12 см.

Смешиваем морковку и капусту, а дальше уже дело техники – разложить по банкам и ждать

Если у вас капуста готовилась в эмалированной кастрюле, сразу после приготовления переложите её в банки. Эмалированная посуда подойдёт лишь для кратковременного хранения квашеной капусты! Даже небольшой скол или трещина, которые незаметны глазу, могут превести к порче капусты, поскольку на эмали будет образовываться ржавчина.

Идеальная крышка для квашеной капусты – «с замком», то есть с застегивающейся ручкой, а также силиконовой или резиновой прокладкой. Силиконовая лучше – она не меняет форму при стерилизации.

Важна и температура. Температура хранения квашеной капусты должна быть примерно 0 °С. Если капуста замёрзнет, она станет мягкой – хруст будет потерян, и полезных свойств в ней тоже будет меньше.

Квашеная капуста готова

Как выбрать капусту в магазине для квашения. Какую капусту выбрать для квашения

Чтобы зимой квашеная капуста была очень вкусной и хрустела, необходимо правильно выбрать в магазине кочаны для засолки, консервации. В этом вам помогут наши проверенные полезные советы. Не покупайте ранние сорта. Для квашения капусты лучше всего подойдет сорт Слава 1305, Московская, Валентина, Аврора, Графиня и Белорусская 455. Они имеют правильную круглую форму и белые листья, с наибольшим содержанием сахара. Поздний сорт будет более сладким и сочным, если срезан после первых небольших заморозков, а готовый квашеный продукт гораздо приятнее на вкус. Читайте, как и чем шинковать капусту .

Какой должна быть белокочанная капуста по внешнему виду для заквашивания (засолки) на зиму. Признаки засолочной капусты, если она без маркировки

Как по внешнему виду определить капусту для квашения, маринования от обычной после того как она выросла? Как и по каким признакам выбрать капусту для засолки (закваски). Важный момент при выборе свежей капусты: кочаны (вилки) для засолки должны быть не менее 1 кг. Небольшие по весу экземпляры не подойдут, так как не успели накопить витаминов и микроэлементов, без которых хорошего брожения, а следовательно вкусной квашеной капусты не видать.

Когда выбрать капусту для засолки? После самых первых легких заморозков, можно идти выбирать и покупать на рынке или в магазине свежую капусту для квашения.

Как проверить и как отличить капусту раннюю от поздней? Выбрав кочан капусты, возьмите его руками и сожмите ладонями. Подходящая поздняя засолочная капуста от такого рукопожатия не теряет форму в отличие салатной капусты. Если она сплющилась – она была срезана раньше положенного срока. Определение по листьям. Никакого зеленого листа не должно быть.

Читайте также:  Готовим уху из сёмги: домашние рецепты царского блюда

Как определить сочная капуста или нет? Если есть возможность, попробуйте на вкус небольшой кусочек капустного листа. Он должен быть сочным, сладеньким, без горечи и приятным на вкус.

Можно ли квасить раннюю капусту? Можно, только для употребления в короткий срок.

Какую капусту лучше покупать для квашения, крупную или среднюю? Крупная по размеру капуста лучше — потому что она созрела. Лучше ее брать.

Капуста желтоватая внутри пригодна ли для закваски? Внутренние желтоватые листья не годятся для засолки.

Как выглядит хороший вилок капусты? Какую капусту можно солить а какую нет. Оценка качества белокочанной капусты

Как определить сочная ли капуста? Перед продажей все зеленые защитные листья должны срезаться. Хорошая, зрелая и пригодная для квашения капуста очень должна быть плотная и тяжелая по весу (неважно какой формы, плоская, овальная или заострённая). Она даст много вкусного сока.

Далее надорвите листочек. Если вы заметили пятна, а также следы от вредителей, то такой кочан для квашения не годится. При засолке такой капусты разовьются гнилостные бактерии, которые приведут к порче квашеного продукта.

Для квашения можно ли брать зеленые листья? Можно, только солить такие листья капусты лучше отдельно, и использовать в первую очередь для приготовления щей, борща. Что лучше для квашения капусты пластмасса или стекло? Лучше стеклянная тара для засолки капусты.

Какую капусту лучше квасить позднюю или среднеспелую белокочанку? Поздняя капуста лучше квасится. На видео, как визуально различить капусту для хранения и для засолки и какую капусту выбрать для квашения лучше.

Сколько листов у капусты, которая идет на засолку на зиму? Количество капустных листов никакой роли не играет в засолке. Какая капуста не подходит для квашения? Не подойдет ранняя капуста, мягкая (не плотная).

Как правильно выбрать день для квашения капусты и как влияет расположение луны на качество готовой капусты? Уважаемые читатели, поверьте, ни день недели, ни расположение луны не оказывают влияние на качество готовой квашеной капусты.

Как правильно квасить капусту — особенности засолки. Предлагаем, годами проверенный, рецепт приготовления квашенной капусты. Главное, при засолке капусты соблюдайте пропорции соли и веса уже нашинкованной капусты с морковью без кочерыжки (кочерыжка не идет на квашение — из-за повышенного содержания нитратов). На 10 кг капусты с морковью ровно 200 грамм соли (крупного помола). Взвешивайте на весах, а не меряйте стаканами.

Какие признаки, что капуста уже проквасилась? Если не выделяются пузырьки, то квашеная капусту готова к употреблению.

ОСНОВНЫЕ ВАЖНЫЕ ПРАВИЛА ВЫБОРА КАПУСТЫ ДЛЯ ЗАСОЛКИ. 1. Лучшая свежая капуста должна быть белого цвета. 2. Она должна быть плотной и твердая на ощупь. 3. На вкус должна быть сладкой и хрустящей.

Лучшие сорта капусты, подходящие для квашения (засолки)

Факторы, влияющие на выбор

Критерии выбора капустного сорта:

  1. Сроки созревания овощей. Преимущественно отбирают среднеспелые и поздние культуры.
  2. Консистенция капусты. Кочаны должны быть тугими, очень плотными, без пустот.
  3. Оттенок овощей. Исключено наличие зеленых листьев. В разрезе капуста должна быть бело-кремовой.
  4. Вкусовые особенности. Для качественного процесса квашения подходят только сладковатые капустные листья, без горечи.
  5. Отсутствие повреждений, растрескивания, гнили. Это особенно важно при закладке капусты в кладовые или погреба.

Для длительного хранения выбирают целые капустные вилки позднеспелых сортов. В листьях таких культур больше грубых волокон, процессы ферментации в них гораздо медленнее. Благодаря тугой консистенции, овощи не подвержены воздействиям влаги и поражениям насекомыми.

Технология засолки капусты

Тех, кто только осваивает мастерство заготовок, наверняка заинтересует – как посолить капусту на зиму в ведре, чтобы была хрустящей. Традиционный метод остался неизменным. Главное не игнорировать ряд основных правил:

Технология засолки капусты
  1. Вымыть кочан, снять с него пару верхних слоев листьев, они понадобятся для укладки на дно ведра и для укрытия капусты сверху.
  2. Кочаны нашинковать острым ножом или специальным приспособлением на тонкие полоски.
  3. Уложить в ведро слоями, каждый из них пересыпать солью и утрамбовать.
  4. Заполнять емкость под завязку не стоит, потребуется место для рассола, который будет вытекать во время брожения.
  5. Поверх заготовки нужно положить цельные капустные листы, на них марлю и деревянный круг, затем гнет.
  6. Процесс засолки проходит при комнатной температуре. Оптимальной считается от 18 до 23° С.
  7. Образовавшаяся пена, свидетельствует о начале брожения. Ее удаляем.
  8. Дважды в день в капусте необходимо делать проколы до самого дна деревянной палочкой. Давая выйти газам.
  9. Как только прекратится выделение пены, и рассол станет прозрачным, капуста готова к употреблению.
  10. Хранить ее нужно в холодильнике, погребе или на балконе, если речь о зимнем периоде. Можно оставить в ведре, или разложить по стеклянным банкам.
Технология засолки капусты

Как на процесс влияют сроки созревания

Не каждый кочан следует квасить. На то, какую капусту использовать для таких заготовок, влияют сроки её созревания.

Ранние сорта

В раннеспелых и скороспелых сортах не успевает накопиться достаточное для нормального процесса квашения количество сахаров, поэтому их не берут для заготовок. Они имеют нежные и мягкие листья. Такая капуста, если заквасить, будет вялой и быстро скиснет, поэтому обычно такие кочаны используются для приготовления витаминных весенних салатов и других блюд.

Знаете ли вы?На Руси капусту называли «барыней» и квасили не ранее Сергиева дня (8 октября). Правильно сделанный продукт сохраняет в бочках все витамины не менее 8 месяцев.

У средних или поздних сортов содержание сахаров уже выше, и именно они годятся для квашеного продукта. Некоторые хозяйки предпочитают солить среднеспелые сорта, а поздние откладывать для хранения, а другие считают, что лучшими являются более тугие и хрустящие капустные головы поздних сортов.

Читайте также:  Аппетитная спаржа по корейски — Из чего делается? Рецепты

Сорта капусты для хранения на зиму

В основном мы выращиваем капусту сортов предназначенных для длительного хранения. Летом и осенью полно свежих овощей и капусту часто есть не хочется, а вот зимой капуста является основным источником клетчатки и витаминов, так как магазинные помидоры и огурцы в это время без вкуса и не несут большой питательной ценности.

Как хранить капусту в погребе до весны было рассказано ранее тут . Однако длительность хранения кочанов во многом зависит от выбранного сорта. Например, самая ранняя капуста «Июньская» завязывает кочаны уже в июне, у неё мягкие сочные листья, они прекрасно идут в салат, но тушить или квасить такую капусту не стоит. Сорта капусты, которые созревают летом, практически не хранятся, они предназначены для потребления в свежем виде сразу.

Капуста среднеспелая или со средним сроком хранения 3-4 месяца готова к уборке уже в конце сентября – октябре. Известные сорта капусты среднего срока хранения «Слава», «Подарок», их кочаны осенью во время срезки уже имеют замечательный вкус, поэтому эта капуста отлично подходит для квашения и может полежать до Нового Года в погребе, но для длительного хранения такая капуста не подходит.

Кочаны, каких сортов капусты мы достаём и едим сейчас, после Нового Года, и будем их употреблять в пищу до весны или даже до нового урожая? Это в основном самые поздние сорта с длительным сроком хранения. Особенность такой капусты в том, что её кочаны плотные, листья более грубые, содержат много клетчатки и крахмала. Капуста, предназначенная для длительного хранения, сразу после сбора урожая может показаться не вкусной, с горечью, жёсткой и для осеннего квашения она не подходит. Такой капусте нужно дозреть в погребе, в её листьях крахмал превратиться в сахар в течение пары месяцев и только к Новому Году листья капусты станут сочными, сладкими, потеряют горечь, при этом сохранятся все витамины. Сорта капусты длительного хранения можно квасить после Нового года, когда они дозреют.

Капуста со сроком хранения от 6 до 9 месяцев имеет длительный период вегетации от 130 до 160 дней, это самая поздняя капуста, которую убирают с гряд последней, обычно в октябре, когда пройдут первые заморозки. Созревшие кочаны должны быть плотные, твёрдые, без трещин и повреждений вредителями. Листья поздних сортов капусты часто имеют синеватый оттенок и восковой налёт.

Выбирают сорта капусты, предназначенные до хранения до весны в первую очередь по характеристикам срока хранения. Есть сорта капусты, которые хранятся всего 3-4 месяца, 5-6 или 8-9 месяцев, т.е. практически до лета.

Второе на что нужно обратить внимание при выборе сорта капусты – это вес кочана, так как кому-то нужны небольшого размера кочаны весом до 3 кг, средние до 5 кг и большие до 8 кг.

Проверенные сорта капусты для длительного хранения:

Сорт «Колобок» для длительного хранения до лета выращивают многие . Кочаны «Колобка» прекрасно лежат до мая. У капусты «Колобок» срок вегетации 140-150 дней, образуются очень плотные кочаны небольшого размера до 3 кг. Листья капусты тёмно-зелёные, с густым восковым налётом, кочаны устойчивы к растрескиванию. Осенью кочаны «Колобка» не стоит использовать для еды или для квашения, так как листья ещё не налились сладостью и горчат, но через 2-3 месяца кочаны дозреют в погребе и станут вкусными.

Сорта «Московская поздняя» для тех, кто любит кочаны покрупнее от 5 до 8 кг. Несмотря на свой размер, эта капуста отлично хранится до весны, не теряя своих вкусовых качеств. Кочаны имеют немного приплюснутую форму, растения раскидистые, на листьях мало воскового налёта, кочан на срезе светло-жёлтого цвета. Срок хранения капусты данного сорта около 6 месяцев.

Сорт капусты «Престиж F1» – отличный гибрид для квашения и для хранения до весны, не теряет витаминов, сладости и сочности.

Сорт капусты «Валентина F1» появился недавно, но уже узнаваем садоводами. Это позднеспелый сорт имеет срок созревания 140-160 дней для длительного хранения до весны. Кочаны весом 3-4 кг, на срезе белые, с маленькой кочерышкой хорошо идут для зимнего квашения и для свежего потребления в салаты. Этот сорт капусты устойчив к растрескиванию и к болезням.

Поздняя капуста «Белоснежка» даёт кочаны весом 4-5 кг, которые без проблем хранятся в погребе 7-8 месяцев. Внутри кочан капусты молочного цвета, красиво смотрится в нарезке и остаётся хрустящей и вкусной в квашеном виде.

Выше упомянутый сорт капусты «Слава» даёт округлые кочаны массой 4-5 кг с сочными тонкими листьями и прекрасным вкусом. Эта капуста среднеспелого срока созревания 120-130 дней, но храниться всего 3-4 месяца. Этот сорт предназначен для осеннего квашения и потребления до зимы, так как вкусовые качества этой капусты высокие сразу после сбора урожая.

Итог. Сорта капусты нужно выбирать разные: для летнего потребления в салаты, для осеннего потребления и квашения осенью и для того чтобы не остаться без капусты до нового урожая, нужны поздние сорта, которые предназначены для длительного хранения.

Рецепт квашеной капусты с яблоками на зиму

Ингредиенты:

  • кочан капусты — 1 кг;
  • морковь — 1-2 шт.;
  • яблоки — 1-2 шт.;
  • соль — 1 ст.л.;
  • сахар — 1-2 ч.л.

Приготовление

Яблоки рекомендовано брать кисло-сладких сортов. Кочан капусты необходимо вымыть, хорошо обсушить и нашинковать. Это можно сделать с помощью ножа, кухонного комбайна или других агрегатов. Морковь чиститься и натирается на крупной терке. Яблоки необходимо вымыть и вырезать у них сердцевину. Нарезать их можно как угодно: дольками, кубиками, соломкой.

В емкость необходимо высыпать капусту и морковь, добавить соль и сахар. Затем тщательно все перемешать руками так, чтобы вытек сок. После капуста оставляется на 20-30 минут, а потом снова перетирается. К заготовке добавляются яблоки, все тщательно перемешивается. Капуста должна быть плотно уложена на дне емкости. Для этого можно использовать какой-то груз. В таком положении капуста квасится сутки при комнатной температуре.

В течение дня заготовку необходимо протыкать зубочисткой до дна, чтобы из нее выходили газы. Затем по истечению времени капуста в этой же емкости отправляется в прохладное место.

Важно следить, чтобы во время квашения заготовка была полностью покрыта рассолом.

Подавать квашеную капусту с яблоками к столу можно уже через неделю. Для длительного хранения заготовку лучше переместить в стеклянные банки, которые необходимо плотно закрыть крышкой, и отправить в прохладное темное место.

Лучшие среднеспелые сорта капусты для засолки и хранения

Средние сорта не превосходят по качеству позднюю капусту, но они подходят для хранения и засолки. Овощ чаще выращивают огородники средней полосы и северных районов. За 130 суток капуста успевает вызреть до наступления холодов.

Слава 1305

Среди любителей солений сорт стоит на первом месте. Популярность овоща обусловлена высокой урожайностью. Кочаны благоприятным летом способны вырасти массой до 5 кг. Урожай можно срезать через 3 месяца с момента посева. Если погода позволяет, не нужно в сентябре спешить с уборкой. Овощ на грядке можно оставить до первых заморозков. Он станет только сочнее и хрустящее.

Лучшие среднеспелые сорта капусты для засолки и хранения

Подарок

Рецептура засолки и квашения немного отличается. Сорт «Подарок» подходит для обоих типов заготовки. Приготовленный продукт сохраняет свои вкусовые качества на протяжении пяти месяцев. Свежеубранные кочаны способны сохраняться в подвале до шести месяцев. Капуста очень плотная, сочная, внутри белого цвета. Верхние листочки светло-зеленые. Овощ вырастает массой до 4,5 кг. Для полного созревания урожая сорту необходимо четыре месяца. Сочность и хрусткость усиливается при условии обильного полива и подкормки.

Белорусская

Лучший старый проверенный сорт «Белорусская 455» известен с 37 года прошлого столетия. Созревание припадает на первые числа октября. В зависимости от ухода и погодных условий, капуста вызревает минимум за 105, максимум за 130 суток. Сорт в разных источниках указывают средним и поздним. Точнее этот овощ отнести к среднепозднему периоду созревания. Кочаны вырастают массой до 3,5 кг. Сверху они покрыты темно-зеленой листвой, а внутри полностью белоснежного цвета. По предназначению овощ выращивают именно для засолки.

Менза F1

Гибриды не очень популярны для засолки, но «Менза» считается лучшей капустой из этой группы. Кочаны вырастают массой до 9 кг. Свежеубранные овощи способны храниться до начала марта. Если капусту пустили на засолку или заквасили, то сроки хранения ее увеличиваются. Гибрид хорошо поддается выращиванию, некапризен, стойко переносит плохие погодные условия.

Лучшие среднеспелые сорта капусты для засолки и хранения

Доброводская

Еще один лучший сорт для засолки среди среднеспелой капусты. Кочаны вырастают весом до 6 кг. Отличительной чертой является очень плотная сочная структура. Даже при большом количестве влаги вилок не растрескивается, а становится только сочнее. У лучшего для засолки сорта есть огромный минус. Свежеубранный урожай не подлежит длительному хранению.

Юбилей F1

Среди лучших гибридов для засолки «Юбилей» тоже занимает первые позиции. Овощ еще хорошо подходит для квашения. Заготовка может храниться максимум 6 месяцев, но лучше засоленный продукт съесть за 5 месяцев. Урожай начинает созревать через 100 дней, но оптимальную прочность вилки набирают через 120 суток.

Краутман F1

По качественным показателям гибрид считается лучшим для засолки, но не всем хозяйкам нравится. Небольшим недостатком является тонкая структура внутренних листьев вилка. Капуста плотная, хрустящая, внутри белоснежная, а вот сока мало. Однако овощ с успехом идет на засолку. Вилки вырастают массой до 4 кг при хорошем уходе. Без должного ухаживания головки вырастут весом не более 1,5 кг. Свежеубранный урожай способен храниться до 4 месяцев.

Лучшие среднеспелые сорта капусты для засолки и хранения

Мегатон F1

Любители лучших голландских гибридов для засолки могут обратить внимание на «Мегатон». Овощ созревает на четвертый месяц с момента посева. Популярность гибриду принесла высокая урожайность и отменные вкусовые качества. Слегка приплюснутой формы вилки вырастают массой до 15 кг. Во время выращивания требуется обильный полив и подкормка, отчего зависит показатель урожайности.

Мидор F1

Лучший чешский гибрид для засолки выращивается отечественными овощеводами с 96 года прошлого столетия. Культура растет на песчаной и суглинистой почве. Листва зеленая с восковым налетом. Сам вилок внутри белый. Техническая спелость наступает через 160 суток. Гибрид правильнее отнести к среднепозднему периоду созревания. Кочаны вырастают массой до 4 кг.

Атрия F1

Лучшей для засолки и консервации считается голландский гибрид «Атрия». Отечественные огородники выращивают культуру с 94 года прошлого столетия. Техническая зрелость наступает через 4,5 месяца. Рекордная масса вилка – 10 кг. При обычном выращивании на огороде головки весят 4-8 кг. Капуста считается лучшей для засолки по вкусовым качествам и плотной структуре вилка, хотя, сами листья довольно тонкие.

Лучшие среднеспелые сорта капусты для засолки и хранения

Купчиха

Сорт считается среднеранний, но лучший для засолки и квашения. Овощ созревает примерно через 110 суток. Средний вес вилка достигает 3 кг. Капуста сочная, твердая, в разрезе белого цвета. Урожайность с 1 га составляет примерно 500 кг. Свежеубранный урожай поддается недолгому хранению в подвале.

Острая капуста по-корейски

Рецепты по-корейски так популярны, что их уже существует огромное множество с разными интерпретациями. Немного раньше я уже писала для вас рецепт приготовления помидоров по-корейски, капусты быстрого приготовления, морковки, огурцов, кабачков.

Сейчас давайте запасемся на зиму еще и остренькой корейской капустой. Рецепт будет в видео-формате, где подробно изложен весь процесс приготовления. Напишу для Вас ингредиентный состав, чтобы быстро можно было приступить к творчеству на кухне.

Ингредиенты:

  • капуста — 1 кг
  • чеснок — 3-5 зубчиков
  • болгарский перец — 2-3 шт.
  • морковь — 2 шт.
  • репчатый лук — 1 шт.
  • постное масло — 6 ст.л.
  • сахар — 5 ст.л.
  • соль — 2 ст.л.
  • уксусная кислота 70% — 1,5 ст.л.
  • черный молотый перец — 1 ч.л.
  • красный молотый перец — 0,5 ч.л.