Сыр домашний — 85 домашних вкусных рецептов приготовления

Н е все лакто-вегетарианцы знают, что не каждый молочный продукт можно употреблять.

В. Горелик, Н. А. Федосеева, И. В. Кныш

В связи с экономической ситуацией в России производство качественных сыров в Уральском регионе является актуальной задачей. При этом крупные перерабатывающие предприятия ориентируются на производство сортов сыра массового потребления, а фермерские хозяйства дают потребителю качественный крафтовый сыр из молока собственного производства. Основными технологическими операциями при производстве сычужных сыров являются: нормализация молока по жиру и белку; пастеризация смеси; восстановление солей кальция; внесение заквасочных культур; внесение фермента; разрезка сгустка и постановка зерна; промывка зерна; второе вымешивание; формование; самопрессование и прессование сыра; посолка сыра; обсушка сыра; созревание сыра; упаковка и хранение. В КФХ «Никольская слобода» вырабатывается большой ассортимент сычужных сыров, в том числе Гауда. Голландский сыр вырабатывается из коровьего молока. Гауда бывает 50%, 45%, 40% жирности и обезжиренная – 30% жирности. Особенности технологии: данный сыр вырабатывается с промывкой сырного зерна, формование из «пласта». Продолжительность технологических операций и их периодичность, рост кислотности в процессе производства сыра Гауда шел без отклонений. Установлено, что по основным показателям внешнего вида (сенсорным показателям) сыр отвечает требованиям Технического регламента. Однако сыр из молока коров айрширской породы имеет лучшие показатели по консистенции и цвету, что подтверждается балльной оценкой органолептических показателей. Из 100 возможных баллов сыр Гауда из молока коров айрширской породы набрал 95 баллов, из молока коров голштинской породы – 88 баллов. Качество сыров в обоих случаях является хорошим. Соблюдение технологии производства сычужных сыров на базе фермерского хозяйства «Никольская Слобода» позволяет получать качественные крафтовые экзотические сыры. Порода крупного рогатого скота оказывает влияние на качественные показатели готовых продуктов при переработке молока, а именно сыра.

Домашний сыр

Вся суть в том, что не участвуют в операции молокосвёрстывающие ферменты. Может быть выработана при созревании этой консистенции при помощи различных молочных бактерий необходимая кислота. Приготовить его можно, использовав дополнительные составляющие, в виде уксуса, лимонной кислоты или же обычного лимона. Простота компонентов не означает, что его можно быстро изготовить, трудоёмкий процесс не всегда оправдывает вложенные средства.У каждой хозяйки свои собственные рецепты домашнего сыра, которые уже давно пришлись по вкусу всей семье. Срок хранения у них в несколько раз меньше, и возможности довольно часто бывают ограничены. Несмотря на это, такие вкусные блюда уже заполнили свою нишу. В Индии есть своя особенная разновидность продукта, под названием панир. В него добавляют специи, и употреблять в пищу можно со специальным соусом, зеленью и приправами. Рассольные сырки готовятся на основе рассола, самые известные: сулугуни, фета, моцарелла.

История появления

Ученые считают, что в старину люди искали способ, как хранить молоко, чтобы то не пропадало. Кто-то заметил, что когда оно створаживается, то приобретает другой вкус и хранится неделями. Первый сыр стали готовить в древнем Востоке. Во Франции, в Голландии этот продукт появился в Средние века. Сейчас в этих странах производятся лучшие сорта.

«Божественное блюдо» употребляла знать. Предание гласит, что рецепт его это подарок Артемиды. Греки любили твердый сыр с козьего молока, англичане обожали Чеддер. В России первый продукт, который стали выпускать в конце XVIII столетия напоминал Голландский. Технология производства твердого сыра имеет одну основу и состоит из нескольких этапов, на первом из которых пастеризуют молоко.

На крупных предприятиях оборудование работает автоматически, управляется компьютерной программой. На маленьких сыроварнях продукция изготавливается по старинке вручную.

Вкусный домашний сыр из козьего молока

Очень популярны и известны сыры из тех стран, где культивируется козье молоко. Именно в нем жирность та, которая необходима. Делается он также элементарно. Но из-за большого количества протеинов и жира, получается нежным, однородным и ароматным.

Читайте также:  Вкусно и полезно: 4 лучших рецепта на основе грецкого ореха

Ингредиенты:

  • 1 литр козьего молока,
  • 1 лимон.

Молоко пастеризуем на огне до 85 градусов, если у вас есть специальный термометр.

Убираем молоко с огня и выливаем в него лимонный сок.

Если лимон старый или вы использовали готовый магазинный лимонный сок, то молоко может не створожиться.

Отдохните минутку, а потом перемешайте. Вы увидите отделение пластов протеина и жира.

Сывороточную жидкость сливаем через марлю, а оставшийся продукт подвешиваем над кастрюлькой.

Все готово. Для аромата посыпьте его травами и специями и наслаждайтесь.

Есть более сложные рецептуры, но сложность эта состоит в более дорогих ингредиентах, сроках и температурном режиме вызревания.

Если вам необходим продукт, чтобы сделать горячие бутерброды, то можно спокойно использовать именно домашний сыр, приготовленный по любому из вышеперечисленных рецептов.

Виды коагулянтов, используемых в производстве кисломолочной продукции

Традиционные технологии производства кисломолочной продукции определяют использование коагулянтов – ферментов, участвующих в процессе превращения молока в сгусток, который впоследствии можно легко отделить от сыворотки. От правильного выбора коагулянта и его дозировки зависит консистенция, срок годности, время вызревания и вкусовые характеристики готового изделия. Обычно в качестве молочных ферментов используют:

  • Порошкообразный, пастообразный или жидкий сычужный телячий фермент. Он имеет важное технологическое значение и позволяет получить высококачественную готовую продукцию. В сравнении с сычугом взрослых коров, имеет гораздо лучшие свойства: приготовленная из него закваска обладает оптимальной свертываемостью. Этот фермент широко используется в приготовлении твердых и полумягких сыров.
  • Фермент, получаемый из желудков взрослых коров, свиней и других животных, который называют пепсином. Однако менее чувствительным к изменению кислотности и более стабильным в процессе приготовления считается говяжий пепсин. Именно его, в сочетании с химозином (жидким сычужным ферментом новорожденного крупнорогатого скота), рекомендуют использовать в технологии изготовления различных видов рассольных сыров.
  • Проведенные в свое время генетические исследования дали возможность получить рекомбинированный химозин, по всем характеристикам идентичный натуральному телячьему химозину. Он превосходно зарекомендовал себя, и сегодня широко используется в изготовлении любых видов сыров.
  • Чтобы получить молочный сгусток, необходимый для дальнейшего производства кисломолочных продуктов, в технологическом процессе зачастую используют некоторые виды дрожжей, грибков и плесени. Это сырье называют микробиальным реннином или микробиальным пепсином. Наиболее широкое применение нашли ферменты, выработанные на основе грибка Rhizomucor meihei.
Читайте также:  Тефтели с подливкой на сковороде — 5 вкусных рецептов с фото пошагово

Сычужный сыр в домашних условиях

  • Время: 6 часов.
  • Количество порций: на 12 персон.
  • Калорийность блюда: 305 кКал/100 г.
  • Предназначение: на завтрак, как дополнение к закускам, запеканкам, другим блюдам.
  • Кухня: украинская.
  • Сложность: простая.

Данный продукт просто готовится, имеет прекрасный сливочный вкус и универсален в использовании. Он подается как отдельное блюдо и служит компонентом салатов, закусок, запеканок, супов, десертов. Преимущество домашнего изготовления – отсутствие консервантов и других вредных добавок. Чтобы сделать сычужный сырок дома, необходимо приобрести фермент, который продается в аптеке или больших супермаркетах. Для вегетарианцев данный рецепт не подходит, поскольку в состав входит молокосвертывающий фермент животного происхождения.

Сычужный сыр в домашних условиях
  • пепсин – 0,04 г;
  • молоко (лучше домашнее) – 4 л;
  • вода – 30 г;
  • соль – 1 ст. л.
  1. Нагрейте до температуры 32-35 градусов молоко, важно контролировать этот показатель с помощью термометра, поскольку иначе пепсин не вызовет нужную реакцию.
  2. В кипяченой воде комнатной температуры растворите пепсин, после вылейте к молоку.
  3. Спустя полчаса из молока сформируется сгусток, который легко будет отделяться от стенок кастрюли. Если масса еще жидкая, дайте молоку постоять еще 15 минут.
  4. Нарежьте сгусток ножом, сформировав квадраты 1-2 см, чтобы выпустить сыворотку.
  5. После дайте массе отдохнуть 10-15 минут, за это время сыворотка отделиться и сгусток утонет. Слейте жидкость, после переложите массу в перфорированную емкость (дуршлаг). Старайтесь не сильно дробить сырное зерно, иначе сыр не будет нежным.
  6. Спустя пару часов сырок можно перевернуть, дав постоять еще 2 часа. Важно, чтобы вся используемая посуда была чистой и сухой, тогда в ней будут нормально осуществляться микробиальные реакции.
  7. После этого начинайте посол. Натрите сыр солью, отправьте в холодильник или опустите сырную массу в рассол, приготовленный путем растворения соли в кипяченой воде. Оставьте продукт на ночь, после его можно подавать на стол.